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Le temps et la température de la torréfaction dépendent du type de haricots et de leur niveau d'humidité relatif. Après la torréfaction, les haricots sont transférés à un winnower qui enlève les coquilles des haricots et laisse les «nibs» l'essence de la fève de cacao qui est pleine de solides de cacao et de beurre de cacao. Les
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La masse de cacao est alors séparé en deux composantes majeures liqueur de cacao, qui donne au chocolat son goût amer de, et le beurre de cacao, la graisse qui rend la fonte de chocolat. Plus la teneur en beurre de cacao du chocolat utilisé dans une recette, plus il va fondre.